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白酒的勾兑

作者: 发布时间:2017年07月25日

   当前,人们对白酒的勾兑存在某种误读和偏见,认为勾兑就是用酒精加香精按适当比例进行勾兑而成的白酒,或者干脆就等同于“水加食用酒精”,认为它一定就是低劣的。因此,“勾兑”一词,基本被不了解白酒生产工艺的大众给误读了,再加上许多白酒生产厂家刻意回避“勾兑”概念,在一定程度上加剧了这种错误认识。因此,解决人们对白酒勾兑问题的误读,已成为当前白酒行业不容回避的问题之一。
 
 
    作为白酒生产工艺流程中的重要一环,勾兑是必不可少的,它对统一白酒的品质和标准,保证酒质的稳定,有着重要作用。消费者在认识“勾兑”这一概念时,千万不可存在偏见。否则,只会在品鉴白酒时造成盲区。白酒的勾兑即酒的掺兑、调配,包括基础酒的组合和调味,是平衡酒体,使之形成(保持)一定风格的专门技术。它是白酒生产工艺中的一个重要的环节,对于稳定和提高白酒质量以及提高名优酒率均有明显的作用。现代化的勾兑是先进行酒体设计,按统一标准和质量要求进行检验,最后按设计要求和质量标准对微量香味成分进行综合平衡的一种特殊工艺。
 
  (1)勾兑的原理
    在蒸馏白酒中,其成分98%左右是乙醇和水;其余还有几百、上千种微量成分,它们量的总和很难超过2%,其中相当部分含量虽微,能量(作用)颇大。由于这些成分的存在,使白酒有别于食用酒精。当它们在酒中含有一定的绝对量,并且成分之间以某种量比关系存在时,便决定了白酒的风格和质量。
    白酒的生产同厂不同车间、同车间不同生产时间的客观情况,使不同条件下生产出的白酒所含主要微量成分的量及其量比关系不一致,因此感官上质量不一,特点各异。要使酒体完美、风格突出、出厂产品的质量平衡、稳定,勾兑便必不可少,从本质上来讲,勾兑技术就是对酒中微量成分的掌握和应用。
    白酒的勾兑,讲究的是以酒调酒,一是以初步满足该产品风格、特点为前提组合好基础酒;二是针对基础酒尚存在的不足进行完善的调味。前者是粗加工,是成型;后者是精加工、是美化。成型得体美化就容易些,其技术性和艺术性均在其中。
 
  (2)勾兑的作用
    白酒的生产中采取自然接种制曲,生产过程中多是开放式的,因此影响白酒产量、质量的因素很多,造成酒质的不一致。如果不经勾兑加工平衡,按照自然存放的顺序灌装出厂,酒质就极不一致,批次之间的质量差别一定非常明显。就很难保持出厂产品质量的平衡、稳定及其独特风格。而通过勾兑,可以取长补短,弥补客观因素造成的半品酒缺陷,改进并统一酒质、统一标准,保证酒质长期稳定和提高。

 

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